Про муку. я бы в общем случае смотрела на ее КБЖУ состав, чтобы белка было не меньше 10г на 100, а лучше не меньше 12г. Обычно это характерно для хлебопекарной муки. Больше белка в муке - более эластичное тесто. Ну и чтобы клейковина в муке "схватилась" надо чтобы тесто постояло, хотя бы полчасика (можно и больше).
Сочность в фарше не только из-за жира, но и из-за лука, а еще иногда в фарш даже добавляют воду немного.
Из добавок - я не любила сметану, поэтому добавляла в пельмени всегда сливочное масло и молотый перец, иногда немного уксуса.