Идея пельменей

[anna_frid]

Прошу помощи, и со вполне прикладной целью.



Предположим, ваша цель - правильно принять довольно искушенных гостей и накормить их по-настоящему вкусными сибирскими пельменями. Поступил заказ именно на пельмени, и все тут. Что это должны быть за пельмени, как их готовить, с чем их надо есть? Какой набор добавок должен стоять на столе: ну, сметана, ну, перец, а еще? Что, кроме ритуальной водки - ее избежать не удастся, - под них можно пить?

С благодарностью принимаются также детали рецептов, особенно для европейских реалий. То есть добавить лосятины, увы, не получится, а вот тип и расход муки можно и уточнить.

Да, разумеется, я умею готовить пельмени, все мы умеем готовить пельмени, но тут понадобятся просто идеальные пельмени, и хоть ты тресни. Зато торопиться некуда, поэкспериментировать с вариациями рецепта время есть.

Да, и заодно: обед из одного блюда это как-то не то, а что можно подать до и после-то? Исконно-посконно-сибирский колорит не обязателен (потому что, полагаю, невозможен), усредненно-советская кухня вполне подойдет, но выпендриться хочется.

Comments

[dm1795.livejournal.com]

хорошо воспринимают пирог из черемухи.
Совсем никак - селедку под шубой.
А вот малосольная селедка с картофелем и луком - им привычна.
Это, понятно, про до и после.

Про пельмени - сорри, лет десять не готовили.

[anna-frid.livejournal.com]

О, спасибо про черемуху. А есть где ее здесь достать-то? Я и в России-то не знаю.

[stzozo.livejournal.com]

Когда я был маленький и в магазинах не было хороших пельменей - помогал маме лепить домашние.
Но рецепт не помню.

Не забудьте в качестве приправы уксус.

[anna-frid.livejournal.com]

Спасибо. А куда там уксус и в каком виде? Мы как-то не с ним едим.

[imfromjasenevo.livejournal.com]

делать их не умею, но иногда ем их с уксусом (каждому отдельно подается в плошке, куда их можно макать и куда еще перец можно добавить). Французская сметана все равно слишком сладкая на мой вкус.

[anna-frid.livejournal.com]

Ага, спасибо, понятно про уксус.

[xaxam.livejournal.com]

Университетская привычка? В подвале Главного здания были за 31 копейку пельмени с уксусом, за 33 копейки с маслом/со сметаной ;-)

Я очень люблю пельмени (разумеется, только под водочку) с майонезом или белым хреном, а под настроение - смешиваю их в разных пропорциях (немного уксуса есть и там и там). Ну, и непременно сверху свежепомолотым английским чёрным перцем. Но за сибирясистось такого рецепта не поручусь.

Что касается сопутствующих блюд, то вроде бы пельмени - они как блины: ими положено наедаться так, что больше (ни до, ни после) уже ничего не влезет.

[happy-mamma.livejournal.com]

http://olga74ru.livejournal.com/311877.html тут может спросить...

[anna-frid.livejournal.com]

Спасибо! Рецепт выглядит очень хорошим, хотя с количеством муки, конечно, придется отдельно разбираться, она же тут другая.

[hiilda.livejournal.com]

Соотношение продуктов у меня такое: на полкило фарша (лучше всего смешать свинину и говядину примерно пополам, посолить, добавить лука и немножко жирных сливок) - тесто из 2 стаканов муки, полстакана воды, 1 яйца и 1 столовой ложки растительного масла.
Мука для теста нужна максимально сильная, с самым высоким содержанием глютена. Если я не путаю, в Европе такая должна продаваться с маркировкой "00". Ну, или можно просто посмотреть на состав и выбрать из всех доступных ту, в которой максимальное содержание белка.
Тесто нужно месить долго и тщательно, а в промежутке между замесом и раскатыванием дать ему постоять минимум полчаса. И в серединке этого получаса его нужно потрогать - если липнет к рукам, то подмешать еще горсточку муки.
В центр комка фарша каждого пельменя можно завернуть меленький кусочек льда - так начинка получится сочнее.
Варить их хорошо не просто в воде, а в овощном бульоне - ради русского колорита вычеркиваем из списка ингредиентов тимьян и сельдерей, оставляем лук, морковку, лавровый лист и перец горошком.
Но прежде чем варить по-настоящему, их нужно на полминутки опустить в простую кипящую воду, а потом воду слить, а пельмени бросить в тот самый бульон - так смоется лишняя мука, и бульон останется прозрачным.

Выше вам там дают советы насчет селедки... Я лично видела одного французского дворянина с родовым замком, который в гостях у русской тещи с огромным удовольствием ел форшмак. А еще жареные белые грибы - и утверждал при этом, что во Франции ничего кроме шампиньонов не пробовал.

[xaxam.livejournal.com]

>>> утверждал при этом, что во Франции ничего кроме шампиньонов не пробовал.

Не хотел, наверное. Есть и cepes, и итальянские funghi porcini...

[anna-frid.livejournal.com]

Спасибо, записала. :)

[ok-66.livejournal.com]

По разнообразию блюд. На первое бульон, причём часть можно пустить на готовку пельменей, они получаются более сочными. Пельмени можно сделать не только мясными, но и рыбными (лучше со щукой, но и с горбушей тоже можно, только в неё лучше добавить чего-нибудь жирного). У Гиляровского поминаются фруктовые пельмени в шампанском, но лучше на десерт ограничится чаем с ватрушками (творожными и ягодными). Если влом - есть рецепт десятиминутного шоколадного фандана, мои девушки от него без ума.

[anna-frid.livejournal.com]

Ну, фанданом их определенно не удивить, так что лучше какие-нибудь ватрушки. Ну или, действительно, черемухи добудем.

А вот до главного блюда... бульон как-то не знаю. Но можно, конечно, нарушить аутентичность и выдать форшмак.

[himba.livejournal.com]

Часто готовлю для своих гостей, поэтому детали вот:

1) Тесто должно быть на яйце. Либо надо покупать итальянскую из твердых сортов. Потому что тесто должно выдержать приличное время в кипятке, не разварившись, а выдержать этот момент, когда у тебя большие количества пельменей, очень трудно. Поэтому яйцо или грано дуро: большое количество реально крутого теста из обычной муки сделать довольно трудно, а плюс наше обычное тесто местные воспринимают, как разварившееся, даже если оно ОК.

2) Вкуснее всего - опять же для местных - смесь говядины и свинины, причем и то, и другое мясо должно иметь приличное количество жира, который даст хороший сок.

3) Фарш лучше делать за несколько часов - так лук в нем сможет и сам достаточно промариноваться, и промариновать мясо.

4) Из приправ - сметана, с чесноком или без, можно и хреном, томатный соус с чесноком и травами (но это уже мои кавказские заморочки, хотя здесь они очень хорошо идут). Из сопровождающих - винегрет, оливье с уменьшенным количеством майонеза (все знают его под именем "русский салат" так и так)

5) Ах да, варить их хорошо бы не просто в воде, а в воде с предварительно поваренными в ней луком-морковкой-сельдереем и букетом гарни (кур-бульон).

[anna-frid.livejournal.com]

Спасибо! Про муку - надо попробовать. Кавказских заморочек, увы, сама не знаю, ну и кур-бульон местным слишком хорошо знаком, лучше уж просто на бульоне с морковкой-луком-всем таким. А вот чтобы фарш постоял-помариновался, это правильная идея!

[sudzume.livejournal.com]

Тесто можно делать из гречневой муки
(не пробовал, в интернете нашёл).
В фарш добавить ягод брусники
(сам придумал).

[anna-frid.livejournal.com]

:)

[glam-sas.livejournal.com]

у нас дома супер-пельмешки варили в бульоне из хорошей мозговой костички)) - и желающим можно подавать как первое блюдо)). С квашеной капустой хорошо, можно какую-нибудь маринованную в уксусе замутить за день-два заранее), и вообще, каких-нибудь салатиков под это дело))

[anna-frid.livejournal.com]

Ага, уже понятно, что на бульоне, спасибо. Вот с капустой - правильную сделать, увы, не потяну, а неправильной с уксусом, жутко кислой, тут и так много, ходит в статусе эльзасской кухни. :)

[aron-turgenev.livejournal.com]

Господи, как же тяжела женская участь! Плюньте, а гостям - отварную картошку с маслом.

[anna-frid.livejournal.com]

Да ничего, я этих мужиков самих лепить и посажу, пусть работают!

[xottabych.livejournal.com]

Как неоднократно проверено на американцах, в качестве hors-d'oeuvre прекрасно идет лепка самих пельменей.

Ну или на худой конец - винегрет и грибная икра. Две достаточно экзотические для европейцев и привычные для нас закуски, потом основное блюдо.

Со смесью говядины и свинины и с настоятельным требованием луковицы, морковки, лаврушки и черного перца горошком в бульоне соглашусь. Приправы - сметана, уксус (лучше яблочный) со сливочным маслом, черный перец, остального не надо, майонеза в особенности. Горчица, хренодёр и соевый соус убивают вкус напрочь, хотя, конечно, дают понятие о суровых сибиряках.

Про необходимость счастливого пельменя напоминать не буду, про необходимость предупредить, что он есть, не буду тем более;)

Да, ну и оптимальный на среднего человека квант пельменей морозится в пенопластовом поддончике для кормления дрозофил, но математикам не понять;)

[eta-ta.livejournal.com]

горячо и счувством поддерживаю насчёт неприемлемости майонеза и прочей хреновины.
сметана с маслом (нежный вариант) или уксус+перец (для уральского контингента).
порционный квант плавает: в тех, у кого талия уже раздалась, и пельменей влезает намного больше...

[genjiko.livejournal.com]

Много хороших идей уже прозвучало.
Добавлю, что фарш можно делать из говядины, свинины и баранины (характерная смесь для уральских пельменей). Добавки: черный перец, сметана, смесь из жирной сметаны и горчицы.
Из напитков сразу на ум приходит ягодный морс (клюква, брусника).
Еще идея (правда скорее всего неосуществимая) - в сибирские пельмени в фарш часто добавляют медвежатину. =)

[anna-frid.livejournal.com]

Медвежатина, увы, неосуществима, а вот (часть) сделать с бараниной таки можно, спасибо.

[lesinkval.livejournal.com]

Если хлебопечка умеет, пусть тесто замесит :)

[anna-frid.livejournal.com]

Это да, но, пожалуй, не в первый раз, первый раз надо пропорции подбирать.

[tiltil.livejournal.com]

Про муку. я бы в общем случае смотрела на ее КБЖУ состав, чтобы белка было не меньше 10г на 100, а лучше не меньше 12г. Обычно это характерно для хлебопекарной муки. Больше белка в муке - более эластичное тесто. Ну и чтобы клейковина в муке "схватилась" надо чтобы тесто постояло, хотя бы полчасика (можно и больше).
Сочность в фарше не только из-за жира, но и из-за лука, а еще иногда в фарш даже добавляют воду немного.
Из добавок - я не любила сметану, поэтому добавляла в пельмени всегда сливочное масло и молотый перец, иногда немного уксуса.

[anna-frid.livejournal.com]

Ага, спасибо. Мука тут действительно есть, в частности, итальянская для лапши, вот она точно должна подойти. Попробуем!

[smalgin.livejournal.com]

Тут два возможных варианта:

1) Пришли за экзотикой. Купи в "русском" магазине готовых развесных пельменей и не парься. Ручная лепка, в большинстве случаев качество как минимум среднее а то и просто хорошее.
А потом СЕРВИРУЙ в стиле. Ну ты поняла. Лечо там, острые и не очень соусы в дцати вариантах, уксусы три разных варианта, сметаны два разных варианта, сливочное масло растопленное и т.д.... Этакий дим сум по-сибирски. Обязательно рушники и пр. оформление. Это ж французы говорят, что соус "делает еду". Сервировка тоже.
И отдельно - экзотическая экзотика - отваренные и ПОЖАРЕННЫЕ пельмени а ля гёдза.

2) Пришли эксперты, которые хотят именно пельмени. В лучшем случае с уксусом, а лучше без ничего. Тогда есть два тонких момента:

1) Тесто. Если тесто из новых, европейских ингредиентов еще не освоено - см. пункт 1. Мы потратили натурально годы, чтобы подобрать наилучшие ингредиенты. Мы, правда, манты в основном, но идея та же - вроде бы привычные компоненты теста вместе вдруг дают совершенно не тот результат. В тесто для мантов пришлось добавлять buttermilk... Уточнять у Ирины бессмысленно, у вас другие производители муки, молока, яиц...

2) Мясо. Тут, слава богу, все как и в Сибири, никого учить не надо. Стоит лишь уточнить, какова должна быть финальная жирность мяса, чтобы смешать соотв. фарш.

[smalgin.livejournal.com]

Ну и если #1, то этот факт лучше держать в секрете. Просто скромно скажете "нам помогали". :)

Relevant quite from "The Calendar Girls" :)


Annie: You baked that?

Chris: I'm not a total dead loss as a woman. I can't knit or make plum jam but I can bake a bloody Victoria sponge.

Annie: Ok, thank you.

Chris: Course, I didn't actually bake this one - I got it at Marks and Spencer - but the point is...

Annie: You can't enter a cake you bought in a shop!

Chris: Get off! It doesn't matter where it comes from, does it? This is about putting up a united front against Highgyll. This isn't bakery. It's Zulu.